牛肉のランクってどんな基準？「A5」が美味しさの評価ではない理由

高級な牛肉のランクや美味しさを表す際によく「A5ランク」という言葉を耳にします。

実際に「A5ランク」と聞くと高級で美味しいイメージをしてしまいますが、ランクの決め方や意味をご存知の方は少ないかと思います。

今回は、牛肉のランクがどのように決められているのか、ご紹介させて頂きます。

牛肉のランクとは

牛肉のランクは、日本食肉格付協会が農林水産省から承認を受けた牛枝肉取引規格に基づいて、等級を決定しています。

牛肉の等級はA5、B4、C3のようにアルファベットと数字の2つの等級が用意られており、1つがA~Cの歩留（ぶどまり）等級、もう1つが1～5の肉質等級です。

さらに各等級についてもっと詳しく見てみましょう。

歩留等級はどんな指標なのか？

歩留とあまり聞きなれない言葉ですが、この等級は「牛から食用可能な部分が何％取れるか」で分かれています。

より具体的には、牛から頭・皮・足・内臓を取り除いた枝肉（えだにく）と呼ばれるお肉から、商品となる部分肉（ぶぶんにく）がどれだけ取れるかを表しています。

歩留の判定の際は、ロースの芯の面積やバラの厚さ、皮下脂肪の厚さなどが専用の計算式で算出されます。計算によってだされた数値は「歩留基準値」と呼ばれ、これを基準に等級を決めます。

歩留等級は以下の3つです。

ランクA（歩留基準値72～）：歩留が標準より良いもの

ランクB（歩留基準値69～71）：歩留が標準のもの

ランクC（歩留基準値～68）：歩留が標準より劣るもの

ただ、歩留等級はどれだけ効率よく食肉が取れろのかを表した指標なので、消費者にはあまり関係ないかもしれませんね。

肉質等級で決める旨みのお肉

牛肉のランクを決めるもう1つの等級、「肉質等級」について詳しくご紹介します。

「肉質等級」は簡単にご説明すると、肉の美味しさに関わる等級で、この肉質等級は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりおよびきめ」「脂肪の色沢と質」によって決定します。

それでは、4項目について細かくご説明しましょう。

まず「脂肪交雑」とは、霜降りの度合いのことで、「B.M.S.（牛脂肪交雑基準）」により判定されます。

「肉の色沢」は、肉の色や光沢を表すものです。良質で新鮮な肉ほど、色つやが良いとされています。

「肉の締まりおよびきめ」は、肉眼で判断されます。

美味しい肉ほど、身が引き締まっているものです。

「脂肪の色沢と質」は切開面の脂肪の色と、脂肪の光沢と質によって決まります。

これら4項目は、それぞれ以下の5段階で評価されます。

5.かなり良い

4.やや良い

3.標準

2.標準に準ずる

1.劣る

この4項目それぞれにつけられた評価のうち、最も低い評価がその肉の肉質等級となります。

例えば、ある肉について「脂肪交雑」5、「肉の色沢」5、「肉の締まりおよびきめ」5、「脂肪の色沢と質」4という評価がついた場合、その中で最も低い評価である「4」がその肉の肉質等級となるのです。

牛肉のランクについてご理解いただけましたでしょうか。

ただ単に美味しいからランクが上がるわけでは無く、色々な要素が加わり最終的な等級が決まるんですね。

それでも「 A5ランク 」のお肉は美味しいお肉として売られていることは事実です。

是非、おめでたい日や記念日などお祝い事には「 A5ランク 」 のお肉を食べてみてはいかがでしょうか。

A5ランク肉が味わえる東京のおすすめ焼肉店３選

焼肉芝浦

◆焼肉芝浦：http://www.food-majority.co.jp/

「生きた命を余す事なく大切に頂く」をコンセプトに、Aランク以上のメスの和牛のみを使用したこだわりの店舗を「駒沢」「三宿」「赤坂」「二子玉川」に構えている焼肉芝浦さん。

"お客様に感動して頂きたい！"その想いが焼肉芝浦の原動力です！最高の牛肉を最高の状態と最高のサービスで提供できるようひたすら努力し続けているお店です。

炭火焼肉ふくぶく

◆株式会社福福DINING（炭火焼肉ふくぶく）：https://fukubuku.jp/

都会の喧騒を離れた隠れ家で上質な国産和牛を提供している炭火焼肉ふくぶくさん。

料理長自ら仕入れに立ち合い厳選した最高級の国産和牛を部位ごとに最高の味わいを感じることができる名店です。

焼肉サラン

◆焼肉サラン：https://saran.tokyo/

府中駅から徒歩5分の所にある焼肉サランではA5ランクの国産牛をリーズナブルな価格でご提供しております。

季節に合わせて厳選したブランド牛をお手軽に心ゆくまでお楽しみ頂けます。

ぜひ焼肉サランまで立ち寄ってみてはいかがですか？