「鮭」と「サーモン」の違いって何？

10月に入り、すっかり過ごしやすい気候になってきました。

秋と言えば「食欲の秋」

新米、松茸などのキノコ類、果物なども秋が旬な食材はたくさんあります。

その名の通り「秋鮭」も秋が旬な食材の一つです。

鮭になんでわざわざ「秋」がついているのか？また、よく見る「鮭」と「サーモン」は何が違うのか。

今回はそんな「鮭」についてご紹介していこうと思います。

「秋鮭」とはどのような鮭を指すのか？

鮭は和洋折衷どんな料理とも相性が良い食材で、日本人の食卓に欠かせない魚の一つですよね。

スーパーの鮮魚コーナーを覗けば、鮭の切り身は一年中大体手に入ると思います。

一年中手に入るとは言え、主に日本で水揚げされる鮭の旬は春と秋というのはご存じですか？

一言に鮭と言っても鮭には「白鮭（秋鮭）、紅鮭、銀鮭、アトランティックサーモン、トラウトサーモンなど」実は様々な種類があります。秋にとれる白鮭を『秋鮭』、春から初夏にかけてとれる若い白鮭を『時知らず』や『時鮭』と呼ばれています。

秋鮭は２〜８年間回遊し、秋（9〜12月）に産卵のために故郷の川に戻る鮭で、脂が少なくオスには白子、メスには卵（筋子）を持つのが特徴です。身は新巻鮭に加工されたり、卵はいくらに加工されます。脂が少ない分、バターを使用したムニエルやホイル焼き、フライ料理など油を使う調理にオススメです。

鮭とサーモン、その違いは…

鮭とサーモンの呼び方の違いは、“食べ方”と“育ち方”にあります。

鮭は焼いたりして火を通して食べますが、サーモンはお寿司・お刺身など生のまま食べます。また日本では基本的に天然のものを「鮭」とし、生食用に養殖したものを「サーモン」と呼んでいます。

このような違いがある理由は、天然の鮭がエサにしているオキアミにあります。オキアミは稀にアニサキスという寄生虫を食べてしまうことがあり、それを食べた鮭に寄生するケースも。アニサキスが寄生した鮭を生で食べると腹痛などを起こす危険性があるため、鮭は加熱して食べるのが一般的です。

一方、養殖で育つサーモンは、ペレットと呼ばれる粒状のエサや魚粉を食べています。これらのエサには寄生虫が混入する心配がないため、サーモンは生で食べることができます。

誰が日本にサーモンを広めたの？

実はサーモンが日本で食べられるようになったのは、1986年と意外と最近のことなんです。

日本で漁業関連の仕事をしていたノルウェー人のビョーン・エイリク・オルセンさんが広めたと言われています。

鮭・マス類の養殖量・漁獲量が世界一のノルウェーでは1970年代から鮭の養殖が行われており、養殖した鮭を生で食べることもできました。日本では寄生虫の心配から鮭を加熱して食べていたため、生食用のものに「鮭」という名前がついていては買ってもらえないと考えたオルセンさんは、生の鮭に「サーモン」と名付けて売り出すことを思いつきました。

さらにオルセンさんは、1980年代の日本に増え始めていた回転寿司にも注目。当時の回転寿司店ではリーズナブルで目新しいメニューの開発に力を入れており、オルセンさんがサーモンのお寿司を売り込んだところ大ヒットし、今日の回転寿司の人気メニューまで上り詰めたんですね。

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紅鮭（べにさけ）

最も赤い身でうまみの強い鮭！これぞ鮭！

塩蔵・熟成することでさらに美味しくなります。ごはんに最高に合う鮭。

養殖できないので天然物の高級魚。

沖獲り紅鮭　片身（約850g）ロシア産

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銀鮭（ぎんさけ）

濃いオレンジ色で脂乗りが抜群の柔らかい鮭。

クセがない安定の美味しさが人気！チリやノルウェーで養殖が盛ん。

無塩や薄塩仕立てが多いので、お料理にアレンジしやすい。

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秋鮭（あきさけ）

新潟村上の塩引き鮭 半身フィーレ約1kg

◆富来也：https://furaiya.com/